ハイキング好きのやまし山形県出身の母は、春にわらびを頂くと真っ先にこのわらびたたきを作ります。白いご飯に乗せて、何杯もおかわりをして美味しそうに食べます。
「わらびたたき」【山形県の郷土料理】
わらびは調理前にアク抜きしておく。アク抜きしたわらびは、穂先をとり、を柔らかくなるまでゆでたら、まな板にのせて包丁で切るように叩いてわらびの繊維を断ち切る。細かくなったら、焼いて風味を出した味噌やすり鉢ですりつぶした山椒の葉などを加え、さらに叩く。わらびやそのほかの具が、トロトロになるまで叩いたら完成。
盛り付けの際、おろししょうがやカツオ節をかけても良い。熱々のごはんの上にのせて食べるか、そばやそうめんにかけても美味しい。
引用元/わらびたたき 山形県 農林水産省のサイトより
たくさん作って、残りは冷凍します。
冷凍してもおいしくいただけます。
材料【わらびたたきの作り方】
- アクを抜いたわらび（今回は残りを冷凍したいので多めの500g）
- 味噌 大さじ３（調整で少し足しています）
- 山椒 市販一瓶（お好みで）
「作り方【わらびたたき】
母は、お寿司屋さんに出てくるような厚手の大きな湯呑みが一番使いやすいと言っています。
私は持っていないので、小さなすりこぎで潰しました。
包丁で叩く時間の節約なので、この工程は飛しても大丈夫です。
繊維を切るようにトントンたたきます。トントントントンたたきます。
どんどん粘りが出てきます。
粘りがある方が美味しいと感じますが、母のわらびたたきがそうだからなのかもしれません。
お好みでどうぞ。
逆さまにしても落ちないようにして、ガス台に逆さまにして味噌を焼きます。
すり鉢は熱くなりますから、素手で触って火傷をしないように気をつけてください。
台所の状況によっては、焼けない人もいるかもしれませんね。
この工程もなくても大丈夫です。
味噌を焼かなくても美味しいです。
味見をして、味噌と山椒を調整して、好みの味に仕上げます。
白いご飯に乗せていただきましょう。
少し苦味があって、山椒が効いて美味しいです。
残った分は冷凍保存しましょう。
新鮮な爽やかなまま冷凍できます。
まとめー「わらびたたき」の作り方
アク抜きしたわらびを、粘りが出るまで包丁でたたいて、味噌と山椒で味付けして作ります。
春を感じる山形の郷土料理「わらびたたき」を作って食べてみてください。
わらびの料理の中で、一番好きです。
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